Home

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat”.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Secara umum yoghurt dapat diterima sebagai produk olahan susu yang menyehatkan karena mempunyai beberapa keuntungan bagi kesehatan manusian yaitu memiliki gizi tinggi,membantu mengatur keseimbangan mikroflora dalam usus manusia,serta lebih mudah dicerna dan diserap karena telah difermentasi oleh bakteri asam laktat. Lactobacillus dalam yoghurt dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran percernaan dengan menciptakan suasana asam pada saluran pencernaan, sehingga bakteri patogen tidak dapat tumbuh.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Belakangan ini produk-produk yogurt semakin berkembang. Sebagai contoh yogurt kini mempunyai berbagai variasi misalnya, diberi aroma, buah-buahan, dikeringkan, dibekukan, dibuat bubuk, dan lain sebagainya. Pemanis yang biasa digunakan adalah sukrosa. Kadang-kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah siukrosa dalam yogurt menentukan jumlah asam laktat dam flavor yang diproduksi oleh kultur. Sedangkan jenis buah-buahan yang umum digunakan untuk flavor tergantung dari keskaan konsumen, yang biasanya sebanyak 15-20% dari total produk.

Tak heran jika bakteri biang yang ditemukan dalam susu peram di berbagai wilayah berbeda-beda. Seperti Streptococcus thermophylus, Thermobacterium bulgaricum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophylus. Namun penambahan biang L. bulgaricus dan S. thermophylus ternyata menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma, dan rasa paling baik.

Secara ilmiah, susu pada umumnya telah ditumbuhi oleh lactobacillus dan Streptococcus yang pada suhu kamar akan mengubah susu menjadi susu asam. Laktosa dari susu dihidrolisis oleh kedua bakteri selama pemeraman dan menghasilkan berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase  yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.

Ciri – ciri bakteri asam laktat :

1. Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, gram positif, thermofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C), ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat,  tahan pada kadar asam tinggi (pH 4).

2. Streptococcus thermophilus

Bakteri bentuk bulat, gram positif, ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, thermofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Proses pembuatan yoghurt dilakukan dengan cara pasteurisasi susu segar pada suhu 75°C selama 15 menit. Pasteurisasi ini berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pathogen pada susu. Pada saat pasteurisasi, susu harus sambil diaduk. Hal ini dilakukan agar protein dari susu tidak terdenaturasi. Setelah itu, susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C. Kemudian ditambahkan inokulum sebanyak 2%. Lalu inkubasi yoghurt pada suhu ruang  selama 24 jam. Setelah masa inkubasi amati tekstur, rasa, dan aroma yoghurt. Hasil pengamatan dari tiap kelompok pada umumnya hamper sama. Yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang mengental atau menggumpal serta membentuk 2 fase. Pengentalan ini dapat terjadi akibat aktivitas emzim dan terbentuknya asam. Bakteri  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengakibatkan penurunan pH. Pemisahan cairan dapat terjadi akibat tidak adanya homogenisasi terlebih dahulu pada susu. Yoghurt tersebut memilii rasa yang asam dan bau yang menyengat. Cita rasa dari yoghurt ini berasal dari efek dari pemecahan protein susu yang terjadi seiringan pemecahan laktosa dan lipid. Sedangkan aromanya yang juga khas berasal dari asam laktat dan sisa-sisa asetaldehid serta elemen-elemen volatil lainnya.

SEJARAH YOGHURT

Pada tahun 1908 seorang peneliti bernama E Metchnikoff membuat hipotesis yang spektakuler. Dikatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi. Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut dianggap menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan dan diteliti.

Banyak di antara kita mengenal yoghurt hanya sebatas sebagai minuman kesehatan. Awalnya yoghurt hanya dikenal di Turki, sehingga di Turki pula yoghurt paling banyak digunakan untuk berbagai keperluan. Mulai dari bahan campuran untuk makanan, sebagai minuman kesehatan, maupun untuk mandi rendam atau luluran.

Bisa dikatakan sebagian besar hidangan asli Turki menggunakan campuran yoghurt. Setelah yoghurt semakin dikenal luas di seluruh dunia, penggunaannya untuk berbagai masakan makin beragam pula. Mulai dari hidangan pembuka (appetizer) hingga hidangan penutup (dessert), dari hidangan yang gurih hingga yang manis, bisa diberi campuran yoghurt.

Yoghurt konon ditemukan secara tidak sengaja. Beratus-ratus tahun lampau, peternak domba di Turki biasa menyimpan kelebihan susu perahnya dalam buyung keramik atau kantung tradisional dari kulit domba. Ketika hendak dikonsumsi, ternyata susu telah menjadi asam dan teksturnya mengeras, tapi tidak basi.

Susu terfermentasi ini kemudian dinamakan yoghurt. Namun dalam perkembangannya kemudian, yoghurt rakyat Turki tidak lagi berasal dari susu mentah. Susu domba dipanaskan (tidak sampai mendidih) dalam buli-buli keramik hingga volumenya tinggal dua pertiganya. Setelah suam-suam kuku, susu dibubuhi yoghurt sebagai biang, lalu diperam.

Setelah mengenalnya dari penduduk Turki, penduduk negara-negara Balkan seperti Bulgaria, Ceko, Slovakia, dan sekitarnya menamainya jaurt. Yoghurt pertama kali dikenal di Prancis setelah seorang dokter Yahudi dari Konstantinopel, Turki, datang mengobati Raja Francois I yang sedang menderita sakit pencernaan. Sejak itu susu asam ini di Prancis disebut jaourt. Ketika menyeberang ke Inggris, namanya menjadi yogurt atau yoghurt. Di jazirah Arab, penduduk terbiasa mengkonsumsi susu unta. Yoghurt buatan mereka yang berasal dari susu unta ini mereka sebut keffir. Di wilayah Asia Tengah dan India, yoghurt lazim dibuat dari susu kuda dan dinamai kumiss.

JENIS YOGHURT

Yoghurt yang dijual di pasaran banyak macamnya. Yang berwarna putih dan rasanya murni asam disebut yoghurt polos atau yoghurt dasar (plain yoghurt). Yoghurt jenis ini paling pas dicampurkan ke dalam masakan dan kue karena cita rasanya netral. Sering digunakan untuk menggantikan krim atau krim asam. Jika ingin mendapatkan khasiatnya, sebaiknya pilih yoghurt jenis ini, tapi harus dikonsumsi segar agar bakteri baik-nya masih hidup.

Guna mengurangi rasa asam pada yoghurt polos, sebelum disantap yoghurt bisa dibubuhi madu atau sirup. Bisa juga diblender bersama buah yang rasanya manis, seperti mangga arumanis atau anggur. Jika sulit mendapatkan bakteri biang yang murni, dalam keadaan terpaksa yoghurt polos pun bisa dijadikan biang untuk membuat yoghurt sendiri di rumah. Selain yoghurt polos, tersedia pula yoghurt aneka rasa yang sudah siap santap. Yoghurt jenis ini telah dibubuhi pemanis, esens, dan bahan penstabil. Kadang juga ditambahi bahan pengental agar teksturnya lebih padat. Contoh yoghurt siap santap antara lain yoghurt buah (fruit yoghurt), yoghurt minuman, es yoghurt.

Tekstur yoghurt siap santap tidak lagi bergumpal-gumpal seperti yoghurt polos. Yoghurt siap santap umumnya lebih encer dan lebih homogen. Sekalipun demikian, ada juga yoghurt siap santap yang tidak terlalu encer, tapi bisa disendoki (creamy). Produk yoghurt siap santap ini lazim disebut minuman lakto.  Agar tahan lama tanpa perlu disimpan dalam lemari es, ada produk yoghurt yang dipasteurisasi. Akibatnya, bakteri baik yang ada di dalamnya justru mati. Yoghurt pasteurisasi tidak lagi memberi sumbangan bakteri baik bagi tubuh, kecuali hanya sebagai minuman semata-mata. Jika ingin mendapatkan manfaat khasiat yoghurt sebaiknya hindari membeli yoghurt pasteurisasi (pasteurized yoghurt).

Selain susu segar, yoghurt bisa dibuat dari susu bubuk. Keuntungannya, kandungan lemak yoghurt jadi lebih mudah direkayasa. Jika ingin yoghurt yang tidak mengandung lemak, cari yoghurt dari susu nirlemak/skim (nonfat milk). Jika tak punya masalah dengan lemak, bisa dipilih yoghurt dari susu berlemak (whole milk). Jika mau yang sedang-sedang saja, ambil yoghurt dari susu rendah lemak (low-fat milk).

Selain itu, beberapa jenis yoghurt yaitu :

1. Dahi yoghurt : berasal dari India

2.   Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

3.   Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah yang disediakan sebagai pencuci mulut

4.   Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis

5.   Kefir : minuman susu fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap minum atau yoghurt smoothie

6.         Home-made yoghurt : dapat dibuat di rumah dengan menggunakan sejumlah kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal.



MANFAAT YOGHURT

Nilai gizi yoghurt lebih tinggi dari susu, karena bakteri asam laktat mengurai laktosa susu menjadi monosakarida seperti glukosa dan galaktosa yang mudah diserap usus. Glukosa kemudian diurai menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat pada fermentasi yoghurt juga mengurai protein susu menjadi protein lebih sederhana yang mudah diserap usus.

Yoghurt sangat baik untuk penderita “Lactose Intolerance”. Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Penderita Lactose Intolerance adalah seseorang yang tidak mampu mencerna laktosa susu. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Gejalanya jika penderita mengkonsumsi laktosa, akan mengekskresikan asam lemak dan gas, gas yang terakumulasi di usus, menyebabkan mual, kram dan diare akut.

Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh.

Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance.

Yoghurt plain/natural sangat baik untuk makanan padat pertama bayi, karena proteinnya yang mudah diserap usus, dan fungsi bakteri yoghurt sebagai agen probiotik Probiotik bakteri yoghurt dapat memperkaya mikroba bermanfaat dalam sistem pencernaan, baik pada bayi maupun orang dewasa.

Yoghurt kini makin populer di kalangan masyarakat. Bukan saja karena cita rasanya yang spesifik, tetapi yoghurt dikenal memiliki peranan  penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung, menyehatkan pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt.

Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiosis dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen.

Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain.

Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.

Seperti yang telah disebutkan tadi bahwa yoghurt berperan dalam degradasi kolesterol. Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.

Cara Pembuatan Yoghurt

Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Produk yoghurt di AS umumnya ditambahkan dengan pektin dan gelatin.

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 °C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 °C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.

Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT

Alat:

1.      Kompor

2.      Panci

3.      Termometer

4.      Toples kaca/ jar (dapat diganti dengan wadah lain yang steril).

5.      Gelas ukur

Bahan:

1.      Susu segar

2.      Starter/ inokulum.

3.      Susu skim

4.      Gula dan perasa buah.

Prosedur pembuatan yoghurt:

1.      Pasteurisasi susu segar pada suhu 75°C  selama 15 menit.

2.      Angkat dan masukkan dalam Jar/ toples kaca.

3.      Dinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C.

4.      Masukkan inokulum sebanyak 2% dari berat susu (jadi untuk 1 liter susu diperlukan 20 ml starter/ inokulum.

5.      Tambahkan susu skim secukupnya.

6.      Tutup toples/ jar dengan cling wrap.

7.      Inkubasi pada suhu ruang selama 12 – 24 jam.

8.      Setelah yoghurt tampak jadi (terlihat menggumpal), panen yoghurt dan beri gula dan perasa buah sesuai dengan yang diinginkan.