hmmm…. lezat dan bergizi

Home

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat”.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Secara umum yoghurt dapat diterima sebagai produk olahan susu yang menyehatkan karena mempunyai beberapa keuntungan bagi kesehatan manusian yaitu memiliki gizi tinggi,membantu mengatur keseimbangan mikroflora dalam usus manusia,serta lebih mudah dicerna dan diserap karena telah difermentasi oleh bakteri asam laktat. Lactobacillus dalam yoghurt dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran percernaan dengan menciptakan suasana asam pada saluran pencernaan, sehingga bakteri patogen tidak dapat tumbuh.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Belakangan ini produk-produk yogurt semakin berkembang. Sebagai contoh yogurt kini mempunyai berbagai variasi misalnya, diberi aroma, buah-buahan, dikeringkan, dibekukan, dibuat bubuk, dan lain sebagainya. Pemanis yang biasa digunakan adalah sukrosa. Kadang-kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah siukrosa dalam yogurt menentukan jumlah asam laktat dam flavor yang diproduksi oleh kultur. Sedangkan jenis buah-buahan yang umum digunakan untuk flavor tergantung dari keskaan konsumen, yang biasanya sebanyak 15-20% dari total produk.

Tak heran jika bakteri biang yang ditemukan dalam susu peram di berbagai wilayah berbeda-beda. Seperti Streptococcus thermophylus, Thermobacterium bulgaricum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophylus. Namun penambahan biang L. bulgaricus dan S. thermophylus ternyata menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma, dan rasa paling baik.

Secara ilmiah, susu pada umumnya telah ditumbuhi oleh lactobacillus dan Streptococcus yang pada suhu kamar akan mengubah susu menjadi susu asam. Laktosa dari susu dihidrolisis oleh kedua bakteri selama pemeraman dan menghasilkan berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase  yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.

Ciri – ciri bakteri asam laktat :

  1. Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, gram positif, thermofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C), ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat,  tahan pada kadar asam tinggi (pH 4).

2. Streptococcus thermophilus

Bakteri bentuk bulat, gram positif, ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, thermofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Proses pembuatan yoghurt dilakukan dengan cara pasteurisasi susu segar pada suhu 75°C selama 15 menit. Pasteurisasi ini berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pathogen pada susu. Pada saat pasteurisasi, susu harus sambil diaduk. Hal ini dilakukan agar protein dari susu tidak terdenaturasi. Setelah itu, susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C. Kemudian ditambahkan inokulum sebanyak 2%. Lalu inkubasi yoghurt pada suhu ruang  selama 24 jam. Setelah masa inkubasi amati tekstur, rasa, dan aroma yoghurt. Hasil pengamatan dari tiap kelompok pada umumnya hamper sama. Yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang mengental atau menggumpal serta membentuk 2 fase. Pengentalan ini dapat terjadi akibat aktivitas emzim dan terbentuknya asam. Bakteri  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengakibatkan penurunan pH. Pemisahan cairan dapat terjadi akibat tidak adanya homogenisasi terlebih dahulu pada susu. Yoghurt tersebut memilii rasa yang asam dan bau yang menyengat. Cita rasa dari yoghurt ini berasal dari efek dari pemecahan protein susu yang terjadi seiringan pemecahan laktosa dan lipid. Sedangkan aromanya yang juga khas berasal dari asam laktat dan sisa-sisa asetaldehid serta elemen-elemen volatil lainnya.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: